面筋蒸制技术

要想蒸制出优良的面筋，首先，要从洗面做起，洗面洗到最后时一定要使面筋里的淀粉全部洗干净，使得最后的水没有白色淀粉而是清水为宜（如果淀粉没洗干净，蒸出的面筋底部泛白且面筋发硬）。其次，生面筋保存也是关键，最好保存在冷藏冰柜内。切记！面筋千万不能发酵过时，否则将无法蒸制出优质的面筋（现象是：面筋蒸制到时，刚打开蒸箱时非常漂亮的大泡，甚至泡吹至上面蒸盘的底部，可是不到一分钟，面筋将榻为两公分的瓷饼）。

蒸制面筋有两种方法： 

一、现洗现蒸：现洗现蒸的面筋在取出洗面机之前加入80度的热水搅拌二十分钟，拿出面筋挤尽清水而且切成小块放入蒸盘直接蒸制，要做到每盘面筋摊薄、多块、少放（蒸盘底部要放置刚从水里捞出的面粉包装编织袋铺垫）。注：放入80度的热水搅拌的目的是：1.使得面筋蒸制出来颜色好且发白；2.为了面筋临场发酵；  

二、发酵蒸制：面筋的发酵程度确认非常关键。面筋在盆内放置发酵时，当自然翻起气泡为发酵；如果揪起面筋发现拉丝很长并且面筋内部的气泡很多视为发酵过时。一般情况下，冬季自然发酵需要四小时左右，适时可以使用发酵粉进行发酵（发酵粉水切勿混进面浆内）；夏季需要两小时。如果能掌握好发酵程度，建议您用小容器陈设发酵（小盆子或者小瓷碗），发酵后直接倒入蒸盘进行蒸制（目的是不改变面筋发酵初始状态）。  第二种方式是大盆发酵，将所洗的面筋全部放入大容器内，上面倒入适量的清水，放置一定的时间，待发酵后切为小块放入蒸盘进行蒸制。

上述蒸制面筋的方法属于常理常识，但使用公牛公司凉皮机蒸汽带动蒸箱蒸制面筋有一个关键因素：气压与蒸箱进气流量的匹配设置。 凉皮机平时工作压力在0.02mpa之内,建议蒸箱进气口处的流量控制阀将设置为 全部打开；如果凉皮机平时工作压力在0.02-0.04mpa之间，将蒸箱进气处的流量控制阀设为二分之一流量；如果平时工作压力大于0.04mpa，将流量控制阀开放三分之一。

（蒸汽流量控制观察方式：在凉皮机正常工作压力状态下，打开凉皮机蒸汽分离器出口的蒸汽开关阀，开启蒸箱门，观察蒸箱内部蒸汽输入口，调节蒸箱进气口外部的蒸汽流量控制阀，使得蒸汽输入口在喷气过程中稍微带点蒸馏水喷出为宜。即，平时面筋蒸制完毕后蒸箱底部最终的水位一公分左右为佳）。

面筋蒸制过程中不得泄压或者欠压，所以在蒸制面筋过程中补加燃煤速度要快，按时衔接凉皮机工作压力。

面筋的蒸制时间也是非常关键的。有人认为面筋蒸不好是蒸制时间太短，这是错误的。当面筋蒸制的时间太长之后，面筋就会发黑发硬；而面筋蒸的时间恰到好处，面筋是发虚的发黄的。如果气流量匹配，面筋发酵适中，建议蒸制时间控制在四十分钟左右（大量排气开始计时）。如果气压气流量偏小，时间可以加长一些，但不可超过一小时。建议客户为了能准确控制时间，可以通过少量地蒸制面筋，多次地摸索，积累经验，总结出最适合的蒸制方法。（凉皮机如果不带蒸箱，也可以利用凉皮机运行蒸仓进行蒸制面筋：用厚棉毯侵水，沓封在操作台上，用方盘盛置生面筋，推入机器蒸仓内，40分钟即可蒸好面筋。）

经典面筋蒸制方法：用方形塑料饭盒盛三分之一的生面筋，盖紧盒盖，放入蒸箱的开孔蒸盘上常规蒸制，即将蒸制出面包式优质经典面筋。

熟面筋的保存也是一门技术。熟面筋风吹以后表面发黑，不过不用着急，将编织袋侵水包裹面筋，半小时复原发白。所以，面筋出锅冷却以后，翻底放置，要用湿编织袋包裹面筋，没按时发运，将入冰箱冷冻保存。